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「老阿祖的年夜飯」 北榮推11道軟軟年菜讓吞嚥功能差的長者也吃得下

聯合報健康版 / 記者沈能元台北報導

祖孫共享團圓年夜飯祖孫共享團圓年夜飯。由北榮營養部主任楊妹鳳(左起站立者)、營養師舒宜芳、周秋燕等設計食譜及製作。記者沈能元/攝影

農曆新年將至,在家家戶戶團圓圍爐的日子,對年長者來說,年夜飯如果不夠軟爛,恐食不下嚥,打壞年節心情。台北榮總營養部特別設計11道年菜,除色、香、味俱全外,食物的材質可以用牙齦、舌頭輕易壓碎,號稱是「老阿祖的年夜飯」、「軟軟菜」,不僅讓在北榮住院的病人,其他所有長者也都可以吃得到、吃得下、營養均衡。

高齡長輩的飲食設計原則

台北榮總營養部主任楊妹鳳表示,高齡長輩咀嚼功能退化、飲食習慣和多重用藥等問題,造成進食量少、飲食不均衡、營養攝取不足等現象,嚴重者可能有肌少衰弱症,北榮住院病人則多為小中風、失智等患者,需要飲食質地軟的食物,北榮積極開發軟軟菜與多種口味醬汁,陸續供應給住院病人,只要長輩「吃得下」,營養就會跟著來。

台北榮總營養師舒宜芳說,許多老人家吞嚥功能不好、唾液分泌也少,因此營養部搭配烹調技術,在保持食物原型下,讓口感軟嫩,用牙齦就能輕易的壓碎,像是蒸蛋、蘿蔔糕等,都是屬於這類食物。

為高齡長者打造適合長輩牙口的圍爐團圓飯

「軟排大拼盤」

軟排大拼盤老阿祖的圍爐團圓年夜飯:軟排大拼盤。記者邱德祥/攝影邱德祥

食材: 鮮嫩雞胸肉、鮭魚軟排、豬肉軟排、五種醬料(榮總特調滷味醬、義式茄汁披薩醬、西芹薯泥咖哩醬、塔香堅果蒜味醬、麻油薑汁三杯醬

製作方法: 選用市售半成品的軟排,搭配本院精心調製的五種醬料,幫助唾液分泌不足的長輩,更滑潤順口,容易吞嚥。鮮嫩雞胸肉採用無磷酸鹽添加質地調整技術,以物理浸漬配方讓肉質結構變得潤滑,雞肉鮮嫩不卡牙縫。另一家廠商研發可常溫保存好食重組鮭魚排與豬肉排(馬上好軟排-鮭魚、豬肉),讓長輩能輕鬆備餐,吃得營養。

「雲漾蟹舞蒸蛋」

菜餚說明: 柔軟的蒸蛋是長輩的最愛,運用各種食材的特色,淋上晶瑩剔透的芡汁,像似雲海中浮出美麗構圖,更能營造年節歡愉的美味菜餚。

食材: 南瓜、蟹肉、鴻喜菇傘、寬粉條、雞蛋、柴魚、樹薯粉、米酒

製作說明:

  1. 熬製柴魚高湯,寬粉條泡水切碎煮軟,南瓜切成愛心狀蒸熟備用,蟹肉棒解凍、鴻喜菇傘燙熟備用。
  2. 雞蛋打勻加入柴魚高湯及寬粉條,微火先 蒸5-7分熟(約10分鐘),再加入愛心南瓜、蟹肉棒與鴻喜菇傘,繼續蒸熟(再蒸5分鐘、 再燜5分鐘)。最後淋上勾芡汁即可上菜。

「歸屬」

歸屬老阿祖的圍爐團圓年夜飯:歸(鮭)屬(薯)。記者邱德祥/攝影邱德祥

菜餚說明: 以鮭魚及馬鈴薯製作而成的異國風情雙層軟心料理,口味驚豔,令人稱奇。鮭魚擁有優質蛋白質、具Omega-3不飽和脂肪酸,讓長輩大腦及身心更健康。

食材: 鮭魚、馬鈴薯、洋蔥、蒜、奶油、起司絲、美乃滋、花椰菜、黑胡椒粒

製作方法:

  1. 馬鈴薯蒸熟,去皮後打成泥,拌上美乃滋及鹽。鮭魚烤熟去皮去刺剝碎,花椰菜燙熟取頂端花備用。
  2. 洋蔥末、蒜末以無鹽奶油炒香,拌入鮭魚碎,撒上黑胡椒粒與起司絲。
  3. 取調味好的薯泥,包入鮭魚餡料捏成形, 點綴上花椰菜,最後可搭配黃芥末醬與番茄醬,即可盛盤。

「紫蘇梅蒸肉餅」

菜餚說明: 蒸肉餅是一道充滿回憶的懷舊菜,運用帶有酸味的紫蘇梅,刺激唾液分泌、促進食慾、生津解渴,有助於長輩吞嚥。在肉餅中加入吐司與豆腐,可吸收肉汁,增加濕潤度,改變了一般人對豬前腿肉是乾澀肉渣的刻板印象。

食材: 豬絞肉、雞蛋、吐司、豆腐、紫蘇梅、洋蔥、蒜、米酒、胡椒

製作方法:

  1. 紫蘇梅去籽、洋蔥、蒜仁切末,再將吐司切小塊,前述材料連同豬絞肉、中華豆腐一起加入拌勻。再加入米酒、鹽、糖、醬油及胡椒粉等調味。
  2. 加個雞蛋,並用筷子進行環向攪打肉餡, 適度地打入水分,以增加絞肉黏性。倒入 模型,蒸15分鐘即可盛盤。最後可搭配盤 飾,並淋上勾芡汁,可增加滑嫩口感。

「彩繪野菇魚丁」

彩繪野菇魚丁老阿祖的圍爐團圓年夜飯:彩繪野菇魚丁。記者邱德祥/攝影邱德祥

菜餚說明: 運用義式料理的邏輯,以天然辛香料搭配鮮蔬鮮甜,色彩繽紛的鮮魚料理,是味覺和視覺的雙重感受,也是質地軟且優質的蛋白質來源。

食材: 鯛魚、鴻喜菇、雪白菇、洋蔥、黃甜椒、蕃茄丁、蒜

製作方法:

  1. 鴻喜菇、雪白菇、黃甜椒切末;洋蔥切丁備用。魚肉切丁,加少許鹽醃製後瀝乾,沾麵粉軟炸至金黃色撈起。
  2. 起油鍋,將蒜末、洋蔥丁、菇類拌炒至軟,加入蕃茄丁拌炒出香氣,再拌入金黃魚丁。
  3. 加義大利香料、鹽、糖、黑胡椒粉調味, 再以太白粉水勾芡。最後亦可依個人口味添加檸檬汁,刺激我們的味蕾喔。

「芋香大蹄膀」

芋香大蹄膀老阿祖的圍爐團圓年夜飯:芋香大蹄膀。記者邱德祥/攝影

菜餚說明: 蹄膀是過年時節餐桌上很常見到的年菜;蹄膀是豬腳的上半段大腿部位,料理後會呈現「團狀」,以過年吉祥話的角度來看,就是有「團圓」的意思,同時也有「大富大貴」的吉祥含義。豬腳和芋頭結合天然辛香料,讓食材吸飽醬汁香氣十足,口感綿密入口即化,長輩使用牙齦即可壓碎。

食材: 蹄膀、芋頭、洋蔥、蒜、青蔥、辣椒、薑片、醬油、冰糖、米酒、八角、桂皮、甘草

製作方法:

  1. 蹄膀洗淨後汆燙,撈起備用。
  2. 芋頭切塊以180°C熱油炸1分鐘,再放入蒜頭、洋蔥及青蔥炸15秒後撈起瀝乾,蹄膀亦先油炸過,先炸再滷、皮Q肉嫩。
  3. 滷鍋中放入蹄膀及已炸好的蒜頭、洋蔥、青蔥等,再加辣椒,冰糖、醬油、米酒等調味,添加水淹過食材,以大火煮滾,改中小火燉煮40分鐘,再蒸1小時。最再放入芋頭,小火燜煮10分鐘,即可點綴蔥絲上桌。

「好彩頭炊粿」

菜餚說明: 蘿蔔與在來米做成「菜頭粿」,有好彩頭、好兆頭的意思。將白蘿蔔刨絲後再切細末炒香,再拌入自製的肉燥與油蔥酥,一起加入在來米漿中,蒸熟就完成了。可以熱熱的食用或放涼後冷藏再煎香來吃,口感綿密,讓牙口不好的長輩,每口都能吃到滿滿的台灣味。

食材: 白蘿蔔、在來米、豬絞肉、蝦米、蝦皮、紅蔥頭、胡椒

製作方法:

  1. 白蘿蔔去皮、刨成絲。蝦米、蝦皮、紅蔥頭、豬絞肉,切細碎。在來米泡水,以果汁機攪打成粉漿,備用。
  2. 炒鍋內放油,加入白蘿蔔絲拌炒、鹽、胡椒粉及水,大火煮到滾且半熟透,盛出。
  3. 炒鍋內加入以切碎的豬絞肉、蝦米、蝦皮、紅蔥頭等,炒香,再將已炒熟蘿蔔絲拌入。
  4. 倒入粉漿,持續攪拌,至粉漿變成白色糊 狀,即可關火。倒入模具、蒸熟,蒸好之後放涼,切塊後平底鍋加油煎食。

「蒜香飛龍菜(菠薐仔)」

蒜香飛龍菜「蒜香飛龍菜(菠薐仔)」是由冬季盛產的菠菜,含豐富纖維質及營養素。台灣話又稱「菠薐仔」,取其諧音又叫「飛龍」菜,是非常適宜喜慶宴客的軟質蔬菜。記者沈能元/攝影

菜餚說明: 冬季盛產的菠菜,含豐富纖維質及營養素。台灣話又稱「菠薐仔」,取其諧音又叫「飛龍」菜,是非常適宜喜慶宴客的軟質蔬菜。

食材: 菠菜、蒜、薑油、枸杞

製作方法:

  1. 菠菜葉洗淨切段,將菜葉與菜梗分開。
  2. 將水煮滾,轉小火,呈現微滾不滾的狀態,即可放入菜葉汆燙20秒,撈起備用。
  3. 同鍋熱水,轉中火,讓水稍稍滾起,再放入菜梗汆燙30秒左右,撈起備用。
  4. 炒鍋內放薑油,加入蒜末、枸杞、鹽及菠菜快速拌炒,即可盛盤。
  5. 秉持著「先汆燙、再料理」的小技巧,讓菠菜吃起來鮮嫩可口,不再有澀澀的口感。

「長年菜蒜頭雞湯」

長年菜蒜頭雞湯「長年菜蒜頭雞湯」有年節吃長年菜有長壽與長久的寓意,全家圍爐團圓吃雞,也意謂著「食雞,會起家」的好運氣,更象徵家運良好,加小干貝熬煮,可提升湯頭的鮮甜味。年夜飯裡有一鍋雞湯,暖心又暖胃。記者沈能元/攝影沈能元

菜餚說明: 年節吃長年菜有長壽與長久的寓意,全家圍爐團圓吃雞,也意謂著「食雞,會起家」的好運氣,更象徵家運良好。加小干貝熬煮,可提升湯頭的鮮甜味。年夜飯裡有一鍋雞湯,暖心又暖胃。

食材: 全雞、芥菜、蒜頭、薑片、干貝、米酒

製作方法:

  1. 全雞洗淨備用。干貝沖洗後備用。
  2. 芥菜洗淨,將菜梗心部分切成片。備一鍋 滾水加入鹽,將芥菜汆燙1~2分鐘後,撈出 過冷水備用。
  3. 蒜頭的膜剝除,將蒜頭塞到雞的肚子裡。
  4. 備滾水湯鍋,將全雞放進鍋中,加入米酒一大匙,燙煮3分鐘。
  5. 倒掉有浮沫的水,將全雞重新放水到湯盅,加水至八分滿。再加米酒、薑片、干貝、加調味鹽,蒸煮一小時至全雞熟軟,最後再加入芥菜一起蒸透即可。

「冰糖栗子燕麥羹」

菜餚說明: 栗子甜湯中加入燕麥片,具有豐富膳食纖維,能吸附水分,口感更加軟綿滑順,紅棗的天然甜味與色澤,更增添這道甜品的風味與喜氣。

食材: 栗子、紅棗、大燕麥片、冰糖

製作方法:

  1. 乾的紅棗應先洗淨,泡水後備用。
  2. 市售的栗子(已剝殼的板栗仁),有的是生的,有的是熟的,先將其煮熟透軟。
  3. 再將紅棗,加入栗子、冰糖,繼續燉煮,放涼。
  4. 用果汁機將煮軟的栗子、紅棗打成糊泥狀。
  5. 取可即沖即食的大燕麥片,加熱水泡開。
  6. 最後將已攪拌成泥的栗子紅棗糊,拌入燕麥粥中,即成為口感滑順的冰糖栗子燕麥羹。

「黑糖蜜鮮奶酪」

菜餚說明: 濃郁的黑糖蜜與滑順的鮮奶酪,口感濃厚、入口可輕鬆化開,是一道製作步驟簡單的高蛋白甜品,非常適合長輩及全家人一起食用。

食材: 鮮奶、鮮奶油、吉利丁片、砂糖、黑糖蜜

製作方法:

  1. 將吉利丁片放入冰水泡軟後備用。
  2. 將鮮奶、鮮奶油,放入鍋中小火煮稍微起泡(不能煮滾)。
  3. 依個人口味,可添加少許砂糖,增加甜味。
  4. 再將吉利丁片擰去水分,撕成小片狀,放入鮮奶、鮮奶油鍋中,繼續拌攪均勻。
  5. 成品倒入杯中,於室溫中放涼,再置入冰箱。
  6. 等待奶酪凝結完成,滴上些許黑糖蜜,即成老少咸宜,最受歡迎的甜品。

為了照顧高齡長輩的營養,北榮營養師周秋燕說,依國人過年節食習慣,設計一套年夜飯,透過當季、在地食材的挑選與運用,打造處上面這些適合高齡長輩牙口「軟硬度」的圍爐團圓飯,期待民眾圍爐時長者也能吃得健康過好年。

圍爐團圓年夜飯老阿祖的圍爐團圓年夜飯菜色分別為:軟排大拼盤、雲漾蟹舞蒸蛋、歸(鮭)屬(薯)、紫蘇梅蒸肉餅、彩繪野菇魚丁、芋香大蹄膀、好彩頭炊粿、蒜香飛龍菜、長年菜蒜頭雞湯、冰糖栗子燕麥羹、黑糖蜜鮮奶酪,適合高齡飲食。記者邱德祥/攝影

責任編輯:辜子桓、吳依凡


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